Национальная кухня Северной Осетии сложилась ещё в далекие времена - под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо - преимущественно говядина и баранина - щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. До настоящих дней сохранились также многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество.

Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку - жареная воздушная кукуруза, дзыкка - готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления - это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску - баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.

Первые блюда

Главенствующие первые блюда любой национальной кухни - это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир - это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Вторые блюда

Как уже упоминалось выше, основной пищей осетинов является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюда и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены лишь ключевые национальные яства.
Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон - очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон - необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа - это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни - плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.

Выпечка в осетинской кухне

Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба - чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью - в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим - когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру.
Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи - лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

Осетинские пироги

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю - три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин - наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой - фыдджин . Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах - пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез - чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин - в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки - наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын - фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин - это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах - это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин - пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.

Осетинские десерты

Самым распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом.
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа - это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них - это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.

Напитки

Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Иногда туда также добавляют мед, что придаёт особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличает темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как ирон баганэ.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака - готовится из кукурузных зерен и ячменя. Вообще народ Республики Осетия не является приверженцем спиртного, употребляет их в меру, но на большие праздники или поминки арака и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.

Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Ввиду того, что это многонациональная республика, то и кухня здесь отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, посетившего Осетию и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.

В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.

И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.

Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.

С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.

Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.

Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.

Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.

Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.

Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.

Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.

В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.

Национальная осетинская кухня - собрание неописуемо вкусных кулинарных удовольствий. Она поражает богатой палитрой вкусов и ароматов, безграничной любовью к пирогам с начинкой и, как полагается на Кавказе, колоритными мясными вариациями.

Картофельно-сырный дуэт

Кулинарная гордость Осетии - осетинские пироги, и особенно картофджин. Соединяем по 100 мл молока и воды, разводим 10 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Понемногу вводим 300 г муки, 30 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на час. Взбиваем пюре из 4 вареных картофелин, вмешиваем 100 г тертого осетинского сыра и 2 ст. л. сметаны. Из теста раскатываем лепешку толщиной 1 см, кладем сверху начинку, стягиваем края к середине и снова раскатываем. Делаем в центре отверстие и выпекаем пирог в духовке 20 минут при 200 °C. Смажьте горячий картофджин маслом, и он станет еще аппетитнее.

Капустный идеал

Кабускаджин с капустой завоевал сердца многих гурманов. Разводим в 150 мл теплой воды 20 г сухих дрожжей и 1 ч. л. муки, даем опаре подняться. Соединяем ее с 400 г муки, 120 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, щепоткой соли и замешиваем тесто. Пока оно поднимается, шинкуем 300 г белой капусты и 2 моркови, тушим их в масле со специями и солью. Добавляем 250 г тертой брынзы и перемешиваем. Начинку кладем на раскатанную из теста лепешку, соединяем края в центре и утрамбовываем. Сделав круглое отверстие, помещаем ее на 20 минут в духовку при 190 °C. Если вместо сыра взять разные овощи, у вас получится отличный постный пирог.

Зелень в снегу

Давонджин - с осетинским сыром и листьями черемши, перед которым невозможно устоять. Разводим в 250 мл теплого кефира 10 г дрожжей и оставляем на 10 минут. Добавляем сюда 350 г муки, 50 мл растительного масла, щепотку соли и вымешиваем тесто. Накрыв тканью, оставляем его в теплом месте на 2 часа. Шинкуем пучок черемши, смешиваем ее с 200 г осетинского сыра и формируем 6 комков. Выкладываем их на лепешки из теста, собираем в форме мешочков и раскатываем. Ставим в духовку на 25 минут при 180 °C. Кстати, их вполне можно взять на весенний пикник для всей семьи.

Вишневые грезы

Для сластен найдется особое угощение - вишневый балджин. Растворяем 1 ч. л. дрожжей и 1 ст. л. сахара в 50 мл молока. Через 15 минут добавляем 400 г муки, 100 мл кефира, 50 г растопленного сливочного масла, яйцо и щепотку соли. Вымешиваем тесто и убираем на 2 часа в тепло. Засыпаем 300 г вишни без косточек сахаром по вкусу. А чтобы при выпекании из пирога не потек сок, сдобрите ягоды 1 ст. л. крахмала. Раскатываем из теста две лепешки. Выкладываем на одну вишню, накрываем второй и красиво защепляем края. Делаем 5–6 отверстий в виде лепестков и отправляем балджин в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут. Что может быть лучше румяного сладкого пирога к чаю?

Баранина правит бал

Лывжа из баранины - блюдо осетинской кухни для тех, кто желает подкрепиться основательно. Рубим на кусочки 700 г баранины, заливаем водой на 2 см выше мяса и доводим до кипения. Кладем 1 ч. л. семян укропа, соль и перец горошком по вкусу. Продолжаем варить бульон, постоянно снимая пену. Опускаем в него пучок кинзы, перевязанный ниткой, - в конце мы его уберем. Когда мясо проварится, закладываем 2 луковицы полукольцами, 500 г картофеля кубиками, 1 некрупную морковь кольцами и доводим суп до готовности. Добавляем 3 дольки толченого чеснока и ½ ч. л. чабреца. В Осетии к лывже подают соус цахтон из 500 г сметаны, пучка укропа и зубчика чеснока - он удачно подчеркивает вкус баранины.

Телятина и компания

Телятину осетины любят не меньше, а потому ей посвящено много рецептов. Нарезаем кубиками 500 г телятины, пересыпаем ее красным перцем и солью. Измельчаем ломтиками 500 г стручковой фасоли и 400 г помидоров, шинкуем пучок зеленого лука, петрушку, кинзу и укроп по вкусу. На дно кастрюли кладем лук, затем мясо, фасоль и томаты слоями. Засыпаем их зеленью, вливаем 100 мл растительного масла, 400 мл горячей воды и томим под крышкой 2 часа. Время от времени встряхиваем кастрюлю, чтобы содержимое не пригорело. Жгучие нотки телятине придаст соус цахтон из предыдущего рецепта, в который мы добавим колечки горького перца.

Чудеса на шампурах

Особое место среди рецептов осетинской кухни занимает шашлык. Режем крупный баклажан кружками, солим и оставляем на 20 минут. Измельчаем ломтиками красный и желтый сладкие перцы. Рубим на куски по 200 г бараньей печени, сердца и легкого, посыпаем солью со специями и нанизываем на шампуры. Жарим их над тлеющими углями 8–10 минут, снимаем с шампуров и каждый кусочек оборачиваем нутряным салом. Снова нанизываем их на шампуры, чередуя с ломтиками баклажана и перца. Почаще переворачивая, подрумяниваем на мангале. Такая вариация заинтересует даже бывалых знатоков шашлыков.

Если домашние гурманы настоятельно требуют чего-нибудь вкусного и необычного, осетинская кухня - именно то, что нужно. Эти потрясающие блюда оживят ваше семейное меню и понравятся всем без исключения.

26.04.2019 7:01

Главные пасхальные угощения - крашеные яйца, пасха и, конечно же, кулич. Пасхальный кулич - это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и...

4.03.2019 20:34

Празднование Урсы къуыри в Осетии начинается сегодня вечером. Эти традиции передаются из поколения в поколение уже много веков. Осетины праздновали Урсы къуыри (Царвисӕн, Сыропустная неделя) перед Великим постом, - об этом кореспонденту нашего издания рассказал кандидат исторических наук, доцент Мурат Джиоев. В течение всей недели, какая бы семья бедная или богатая не была, все пекли пироги, питались молочными продуктами и обязательным ритуалом было каждый день употреблять в пищу несколько ложек...

13.01.2019 9:32

Спустя ровно неделю от праздника Цыппурс, в ночь с 13 на 14 января осетины справляют Ног бон /Нæуæгбон/ Анзисæр, соответствующий православному Новому году. По замечанию В. Ф. Миллера «теперешнее название Нæуæг бон - новый день - ведет свое начало вероятно со времен раннего христианства, с январского нового года, так как едва ли можно предположить, что древние предки осетин вели отсчет нового года с января. Некоторые черты празднества указывают на его связь...

1.12.2018 9:25

Ароматная запеченная айва - любимое лакомство всей нашей семьи. Аромат этого блюда просто восхитителен. Он наполнит вашу кухню таким запахом, что вы долго будете его ощущать. Запеченная айва с орехами и медом лучше всего получается из достаточно крупных и в меру сладких плодов. Поэтому обязательно возьмите на заметку этот старинный кулинарный рецепт, от моей бабушки Маргион. Взять айву (примерно, шесть штук) помыть, разрезать на две половинки и извлечь оттуда сердцевину...

17.11.2018 10:08

Тыква - самый полезный подарок осени и универсальный продукт, который стоит полюбить всякому, кто хочет вкусно поесть и одновременно получить заряд бодрости, хорошего настроения и красоты. Я расскажу вам оригинальный и простой рецепт моей бабушки Маргион, которая осенью часто готовила нам запеченную тыкву в духовке с начинкой из риса и изюма. Тыкву (среднего размера) хорошо вымыть, срезать шапочку и ложкой выскрести семена. Тыквенные семечки потом можно отделить от мякоти и...

16.09.2018 9:39

Яблочный сезон в Осетии - в самом разгаре. Многие не знают, что из яблок довольно быстро и просто можно приготовить вкусный пирог для всей семьи. Такой десерт любит готовить моя бабушка Маргион и вам непременно стоит его попробовать! Итак, берем четыре-пять свежих яблок, очищаем и нарезаем их. Кроме того, для приготовления теста нам потребуется: 5 яиц, 75 г муки, 100 г масла, 20 мл молока, 200 г сахара, по щепотке корицы и...

2.09.2018 11:00

Осетинская кухня весьма многообразна, конечно, знаменита она больше своими пирогами, мясными блюдами и пивом, но и всевозможные соусы, приправы и соленья занимают в ней не менее важное место. Нам бы хотелось сегодня ознакомить наших читателей с цывзыцæхдон (соус из листьев перца), который за последние годы набирает все большую популярность и становится одним из самых любимых яств на осетинском столе. Перец, как известно, богат углеводами, белками, жирами. По сравнению с другими...

25.08.2018 8:20

На прилавках Цхинвальских рынков в эту жаркую пору радует изобилие самых разных местных овощей, фруктов, ягод... Среди них красуются и яркие стручки моего любимого острого перца зеленного и красного. Из перца можно приготовить отдельный соус – аджику. Мне достался от моей мамы секрет приготовления самой ароматной и вкусной аджики. Приготовить ее можно за два часа, а в течение долгих зимних и осенних вечеров вы сможете баловать свою семью и друзей...

11.08.2018 10:07

Как только появляются первые сливы, в Южной Осетии приступают к приготовлению вкуснейшего соуса - туаг. В Осетии среди разновидностей соусов туаг занимает первое место. Если вы любите в меру остро-кисло-сладкий вкус, то этот соус для вас. Без домашнего соуса туаг в Осетии не обходится ни одно застолье. Настоящий туаг содержит в рецептуре травку, под названием омбало - болотная мята. Зеленый туаг готовится поздней весной - в начале лета из незрелых...

1.07.2018 9:22

Пиво - это ритуальный напиток у осетин. Даже во время приготовления пива осетины молятся Богу. Многие верят, что молитва, произнесенная над бокалом пива, будет услышана Богом. История возникновения осетинского пива уходит своими корнями в глубокую древность. С незапамятных времён ритуальные трапезы начинались с молитвы именно с этим напитком в руках старшего. Осетинская легенда гласит, что однажды один из легендарных нартов Урузмаг в лесу обратил внимание на воробья. Воробей склевал три...

15.06.2018 10:05

Осетинский пирог с вишней - прекрасное завершение обеда, хорошее угощение для детворы и гостей вашего дома. Сочные, мясистые, ароматные ягоды - кто же не знает вишню? Не случайно начинка из них - одна из самых любимых в каждом осетинском доме, где традиционно готовят самую разную выпечку. Предлагаем рецепт осетинского пирога со сладкой вишневой начинкой - балджын с равномерно пропеченной корочкой еще никого не оставил равнодушным. В первую очередь замесите тесто....

17.03.2018 10:02

Сколько бы много овощей и фруктов мы не употребляли, особенную нехватку витаминов организм человека испытывает весной. Особое место среди овощей занимают бобовые - горох, фасоль, чечевица, соя. Они отличаются от других овощей высоким содержанием белков, равным тому количеству, которое содержится в мясе. Предлагаю вам отличный рецепт первого блюда из фасоли, которым поделилась со мной моя бабушка Маргион. Она очень часто готовила это наивкуснейшее блюдо, его очень любят в моей семье....

24.02.2018 8:34

На протяжении многовековой истории осетины, как и многие народы, накопили своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, со своими правилами приготовления пищи и напитков. Къумæл – осетинский национальный напиток, который употребляется народом в течение аж нескольких веков. Он невероятно вкусен и полезен. Пить его можно не только взрослым, но и детям. Старинный рецепт этого напитка передавался из уст в уста, из поколения в поколение. Сегодня мы раскрываем вам секрет приготовления национального...

30.12.2017 9:42

На Новый год, кроме мясных блюд, важно приготовить блюда из рыбы. Заливная рыба - благородный осётр - замечательный вариант праздничного угощения. Новогодний стол без этого яства будет неполным. Однако многие не берутся за его приготовление из-за нежелания тратить время и силы. Вкусно приготовить заливную рыбу совсем не трудно. Рыба по рецепту моей замечательной соседки Абиан готовится, как по мановению волшебной палочки: легко и быстро. Для этого нужно взять подходящие ингредиенты, а,...

26.11.2017 9:09

В осетинском религиозном календаре немало праздников. Один из самых любимых и почитаемых из них в честь Святого Уастырджи является Джиуæргуыба. О правилах праздничной трапезы. Мне доводилось видеть взрослых людей собравшихся праздновать Уастырджийы бæрæгбон с курицей, водкой и тремя пирогами на столе. Они даже не подозревали, что всю неделю блюда из птицы на стол не кладут вообще. Тоже самое касается и свинины. В прошлом и пиво, и араку, и все остальное...

21.10.2017 10:05

Осетинский сыр является уникальным товаром, который может стать нашим национальным брендом, наряду с осетинскими пирогами. Мы могли бы выставлять и поставлять его на международный рынок. Однако, для этого нужна специальная программа по созданию соответствующей материально-экономической базы и развития отрасли. История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Сыр - это один из наиболее питательных продуктов, получаемый путем традиционной специальной переработки молока. Он всегда славился своим отменным вкусом и возможностью длительного хранения. В старину,...

17.09.2017 10:30

Осень вступила в свои права, но ягодный сезон продолжается. И пусть вишню и черешню придется ждать до будущего лета, зато искрятся на солнце, словно рубины, ягоды кизила. И они столь же драгоценны, как самоцветы. Ведь в кизиле содержится множество полезных веществ и витаминов. И, что очень важно, большинство из них сохраняются даже при термообработке. Поэтому можно не только есть его свежим в сезон, но и заготавливать из рубиновых ягод компот...

13.08.2017 9:24

Свежая дыня необычайно ароматна и обладает непревзойдённым вкусом. При этом она ещё и очень полезна, особенно в самый пик её зрелости. А как насчёт варенья из дыни? Давайте разнообразим наш список привычных видов заготовок на зиму. Я предлагаю вам сегодня приготовить варенье именно из дыни по рецепту моей бабушки Маргион.Рекомендую вам попробовать это лакомство. Самое ароматное и вкусное варенье из дыни получится из спелой дыни. Мягкую дыню можно использовать для...

6.08.2017 10:02

Наконец-то пришёл долгожданный сезон любимых овощей и фруктов, в частности, арбузов, большинство почитателей которых с нетерпением ждут их сезона, чтобы насладиться изумительным вкусом. Ведь свежие арбузы невозможно сравнить ни с чем другим. Их невероятно сладкая сочная мякоть способна подарить море удовольствия. И наслаждаться ими можно не только летом и осенью, а круглый год. Для этого достаточно всего лишь сварить варенье, благо для этого существует масса способов, причем делать его можно...

«Ирон хъазт»

12.07.2019

В преддверии 27-летия ввода в Южную Осетию Смешанных сил по поддержанию мира Президент Анатолий Бибилов вручил миротворцам государственные награды – медали «За ратный труд во имя мира» и «Защитнику Отечества». Глава государства поблагодарил их за службу и подчеркнул, что благодаря вводу миротворческих сил народ Республики Южная Осетия обрел мир и спокойствие. «Сегодня мы отмечаем важную дату – День ввода в Южную Осетию Смешанных сил по поддержанию мира. Мы все помним,...

12.07.2019

14 июля исполняется 27 лет со дня ввода в зону грузино-осетинского конфликта трехсторонних Смешанных сил по поддержанию мира.
С июля 1992 года по август 2008 года миротворцы обеспечивали в Южной Осетии возможность мирного развития и созидательного труда, показав лучшие качества, присущие воину, – отвагу, преданность долгу, стойкость, высокий уровень профессиональной подготовки, готовность к сохранению мира.
В преддверии Дня миротворца МИА «Южная Осетия сегодня» провелао небольшой блиц-опрос. Мы спросили наших респондентов...

11.07.2019

Тон полемики в Грузии по отношению к Российской Федерации становится все резче и острее, что может привести к поступательному разрушению российско-грузинских отношений. В частности, наложение Россией санкционных ограничений на Тбилиси может привести к краху экономики Грузии. Сослан Джусоев, государственный советник президента РЮО рассказал о механизмах российского влияния на экономику Грузии, а также о стагнации экономики республики, в случае запрета поставок в Россию ряда продукции. «Для того, чтобы точно оценить, в...

В рамках проводимого Посольством Республики Южная Осетия анализа российского рынка по определению возможностей импорта Российской Федерацией продукции, производимой предприятиями Южной Осетии, были отмечены многочисленные факты наличия в продаже алкогольной и иной продукции, произведенной в Грузии, содержащей изображение карты Грузинской ССР, то есть с необоснованным включением в нее территорий Южной Осетии и Абхазии. На фоне последних событий в Грузии, напоминающих период правления печально известного националиста З. Гамсахурдия, где сегодня русофобство и...

10.07.2019

Группа активистов из Южной Осетии благоустраивают площадку для творческой талантливой молодежи, где они смогут проводить свой досуг, заниматься творчеством, проводить выставки, небольшие концерты, - об этом нашему корреспонденту рассказал Коста Джиоты. «Портал» - станет местом, где в неформальной обстановке сможет встречаться, общаться творческая молодежь. Здесь любой желающий сможет прийти со своей идеей, творческой задумкой, и сможет найти понимание и людей с кем реализовать свои планы и мечты. А мы, в...

10.07.2019

10.07.2019

Лето, любимая пора всех детей – пора каникул! А ученица Центральной музыкальной школы г. Москвы Алана Плиева играет на рояле. Камерное мероприятие - прослушивание фортепианного исполнения юной пианистки Аланы Плиевой состоялось сегодня в лицее искусств им.А.Колиева в г. Цхинвал. Педагог семилетней исполнительницы, в которой проявился недюжинный талант, Алена Тедеева, представила маленькую пианистку: «Хочу представить вам Плиеву Алану воспитанницу музыкальной школы «Бонварнон», а теперь уже ученицу ЦМШ г. Москвы. С первых...

Российско-грузинские отношения остаются в центре внимания журналистов всего мира. Продолжаются журналистские скандалы и протестные акции в Грузии.
Кроме того, депутаты Госдумы предложили ввести жесткие экономические санкции против Грузии. Обо всем этом и перспективах развития сложившейся ситуации нашему изданию рассказал Юрий Вазагов, эксперт-политолог:
- Ситуация в Грузии планомерно развивается в сторону очередного внутриполитического кризиса и обострения российско-грузинских отношений. Причины достаточно понятны и напрямую связаны с сильными националистическими настроениями в грузинском обществе,...

Осетинская кухня наверно не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это обусловлено суровыми условиями в которых несколько веков жили осетины: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, превалирование скотоводства над земледелием. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие из традиционных осетинских блюд врядли могут подходить тем, кто скурпулёзно подсчитывает каллории, количество холестерина и боится набрать лишние 100г. веса. Вместе с этим, в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочеться "ещё хотя бы кусочек" или даже попытаться приготовить самим.

Материал представленный ниже взят из небольшой, но интересной книжки З.В.Кануковой "Традиционная осетинская пища" из серии "Моя Осетия".

Она продаётся в книжных магазинах Владикавказа и мы её рекомендуем для чтения всем, кто любит готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыдахдон)

Продукты брать по потребности

Взять соленые листья горького стручкового перца, положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При надобности добавить соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыйы цъартта цахджынай)

На 1 кг листьев - 80-100 г соли

Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть их крышкой.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок - 3-4 дольки, сметана - 30 г, соль - по вкусу

Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной или глиняной ступке до однородной, густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать. Цахдон можно приготовить и на кефире.

2-й вариант.

Чеснок - 2-3 дольки, бульон - 30 г, перец, соль - по вкусу

Подготовить чеснок, ка.к сказано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хъадур фаздсадзыд дзидзаима)

Фасоль - 200 г, баранина копченая -500 г, лук - 2 гол, жир - 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фа¬соль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец.

Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Хъaдур стад фысы дымагима)

Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15-20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15-20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем - стручковый перец.

Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.

СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

(Халтъамаджын хъармхуыпп)

1-й вариант. Яйцо - 2 шт., мука - 2 ст. ложки, соль - по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить,

полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кишпций бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой, как указано выше, только с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу).

Клецками можно заправлять все бульоны.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

(Фысы фыд къуыдыр фыхэй)

Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

(Фысы фыды лывзэ)

Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5-10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй физонэг)

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать.

К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй лывзэ)

Мясо - 500 г, картофель - 400 г, лук репчатый-100 г, соль, зелень, перец-по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до аолуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

(Хуылфыдзауматэ тебэйы физонэггондгэй)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образо вания румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем.

Подавать к столу в горячем виде.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфэмбал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки.

К столу подают в горячем виде.

Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить.

КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

(Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)

Курица - 1 шт., картофель - 300 г, сметана - 300 г, лук репчатый - 2-3 гол., мука - 40 г, чеснок - 5 долек, соль, чабер, перец - по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно вьпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.

Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

Кукурузная крупа - 150 г, молоко цельное - 3 части, вода -1 часть, сало -20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.

МАМАЛЫГА

Мука кукурузная - 200 г, пшеничная -50 г, сыворотка - 400 г, масло топленое -50 г, сахар - 30 г

Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варитъ на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разровнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Ирон цыхт)

Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20-22 градуса, потом влить закваску (ахсаэн, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсаэн можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.

Приготовление закваски для сыра

Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесшъ сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсэн). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить гуда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана - 500 г, сыр - 400 г, мука пшеничная -150 г, соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем

огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.

Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.

Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Эхсыры сэртэй дзыкка)

Сметана-300 г, мука кукурузная -50 г, мука пшеничная - 20 г, соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или - 32 -

казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, досолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку можно ее заменить манной крупой). Поварить 2-3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

(Эхсыры сэртэй дзыкка аэйчытимаэ)

Сметана - 300 г, мука - 70 г, яйца - 2 шт., соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять

масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1-2 минуты.

(Кэпыты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им заранее замоченные в теплой воде молочные грибки. Посуда для закваски должна быть эмалированная или стеклянная.

Когда через 8-10 часов молоко заквасится, готовый кефир разлить в банки и положить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука - 300 г, кефир - 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий - 300 г, масло - 30 г, соль - по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой - на 30-40 минут.

Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистей, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы ле пешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх цэхджын цыхтимаэ)

Тесто: мука - 300 г, сыворотка - 2 стакана, сахар - 5 г, дрожжи - 5 г, маргарин - 30 г, соль - по вкусу. Фарш: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50 г, масло топленое - 30 г

Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.

Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш – сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Къабускаджын)

Капуста - 300 г, сыр рассольный - 70 г, масло растительное - 60 г, сливочное масло - 30 г, перец и соль - по вкусу

Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18-20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

(Картофджын)

Картофель - 300 г, сыр свежий - 100 г, сметана, молоко - 50 г, масло сливочное или топленое - 40 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цэхджын цыхтимэ)

Картофель - 300 г, рассольный сыр -100 г, масло сливочное - 40 г, сметана или молоко, соль - по потребности

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ

(Насджын)

Тыква - 200 г, сыр - 50-70 г, черный перец, чабер - по вкусу

Приготовление фарша.

Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Насджын стад фысы дымаэгимэ)

Тыква - 300 г, сыр - 50 г, сало курдючное выстоенное - 50 г, перец, соль, чабер - по вкусу

Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ

(Давонджын)

Листья зеленой черемши - 300 г, свежий сыр -150 г, масло сливочное - 40 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу - как для уалибаха, только с большим количеством масла.

ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА

(Цэхэраджын)

1-й вариант.

Листья свеклы - 300г, сыр свежий -150 г, лук зел. -100 г, укроп зеленый - 60 г, масло сливочное или топленое - 35 г, сметана - 50 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша.

Листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко -соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.)

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

(Хъэдурджын)

Фасоль - 100 г, сало - 50 г, лук репча¬тый - 50 г, соль и перец - по вкусу

Приготовление фарша.

Фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3-5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.

Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фыдджын)

Тесто: мука - 230 г, яйца - 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо - 320 г, лук репчатый - 30 г, чеснок - 3-4 дол., перец, соль - по вкусу

Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30-35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.

Выпекать в духовом или жарочном шкафу.

Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.

ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ

(Фиуджын)

Тесто: мука - 200 г, хлебная сода - 5 г, (или дрожжи - 2 г), соль - по вкусу. Фарш: сало выстоенное -100 т

Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоенное внутреннее сало на мелкие кусочки.

Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фаршсало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу.

При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хъаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода - на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль - по вкусу

Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25-35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.

Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони раз-ровнять, перевернуть и еще раз разровнять.

Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лакъами)

Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3-4 см

и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздуш¬ной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.

Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кэрдзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.

Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба

(Дзуакатаэ)

4 желтка, 1 яйцо, сахар - 7 г, соль - по вкусу, водка или спирт - 50 г, мука -сколько возьмет. Для жарки: топленое масло - 300 г

Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

БЕЛАЯ ХАЛУА

(Урс хэлуа)

Масло топленое - 1 стакан, сахарная пудра или песок-1 стакан, муки - сколько возьмет

Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.

ОСЕТИНСКОЕ ПИВО

(Ирон бэгэны)

На 10 литров воды - 5 кг солода, хмель -50 г, цырв (пивные дрожжи) - 100 г, сахар -100г

В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тон ким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.

Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20-25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.

Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отварпиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропор-ции: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшени¬ца - 1:1,5.

БРАГА - ГУСТОЙ КВАС

(Махсымаэ - бэззджын къуымэл)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0,5 кг, дрожжи - 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2-3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка поме-шивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.

В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

ЖИДКИЙ КВАС

(Тэнаэг къуымаэл)

1-й вариант

Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же.

Жидкий квас - приятный кисло-сладкий напиток.